Objectifs

  • Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire, selon les exigences de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale

Profil stagiaire

Toute personne voulant mettre en place son plan de maîtrise sanitaire (groupe de 2 à 5 personnes)

Prérequis :
Aucune connaissance spécifique n'est requise pour suivre cette formation.

Durée

14 heures réparties sur 2 journées

Programme

La réglementation et le contexte européen

Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments

Les éléments constitutifs du PMS

  • Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires
  • Le plan HACCP
  • Traçabilité et gestion des produits non conformes

Les bonnes pratiques d'hygiène ou BPH

  • Le personnel et les exigences réglementaires vis-à-vis de la main d'œuvre
  • Les mesures d'hygiène avant, pendant et après la production dont : plan de nettoyage et désinfection et le contrôle de son efficacité
  • Instructions relatives à l'hygiène par poste de travail
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • La maîtrise des températures (par étape du diagramme de fabrication)
  • Le contrôle à réception et à expédition des produits finis

Les documents relatifs à l'analyse des risques par la méthode HACCP

  • Les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP
  • Son application en milieu alimentaire
  • Les enregistrements à tenir en milieu alimentaire

La procédure de traçabilité et de gestion des produits non-conformes